高压蒸煮锅：牛肉汤制作工艺概述

文章来源：http://www.loneze6.cn 发布时间：2017-10-25 浏览次数：212

高压蒸煮锅：牛肉汤制作工艺概述

        牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。

一、材料准备：

        牛肉、牛骨头、牛杂（牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺）、香料（小茴、草蔻、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香叶、香砂、甘草、草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、花椒）、盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜。

二、工具准备：

铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏勺

三、熬制工艺

原料：

        牛肉 1500 克，牛骨 1000 克，牛杂适量，香料袋一个，水15斤。

香料袋配比：

        草蔻7 克，肉蔻6克，小茴香 4 克，生姜 10 克，山奈 6 克，桂皮 4 克，八角 6 克，香叶 6 片，香砂4 个，甘草 1 克，花椒 15 粒，干红辣椒 6 个。

制作方法：

        1）首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血渍洗掉，找一个铝盆放入适量凉水，在将牛骨头放入，浸泡一个小时（这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净）。

        2）将大块牛肉洗净，必须把牛油剔除，找一个小锅放入凉水，直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾，边煮边不停的打去浮沫，待到浮沫清除干净后，将牛肉取出。

        3）牛杂要购买最好是采用半成品，也就是处理成半熟的成品，因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道！

        4）将配好的香料装袋备用。

        5）将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出，放入冷水中过滤一下（这样牛肉会很有筋性），冷却后将肉切片，留汤备用。

        5）煮牛肉很有讲究：时间长了,稀烂,切不成薄片,时间短了,不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。

四、牛油辣子制作

        原料：牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克

        将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。

五、牛肉汤成品制作

主料：

        熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂

        秘制香料粉：（香料配好后，放入锅内加一点菜籽油，炒熟后磨成粉）

        草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、花椒3克

配料：

        淮南一般配料选用：细粉（粉条）<先用温水泡一下>、豆腐皮、豆饼、白菜

调料：

        秘制香料粉5克，牛油辣子 10 克，香菜段 3 克，盐、味精、鸡精各 2 克

制法：

        准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味重的可适当多放），秘制香料粉5克，

        用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。

        准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺内的东西在锅内烫熟。

        出锅倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或葱花即成。

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工艺关键：

        1.牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50多千克，牛骨垫底，牛肉切500克重的块，香料装2袋。

        2.牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。

        3.在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。

        4.牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时，这样才能尽可能的除净血渍。

        5.喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜搭配。

        6.牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝。

        7.以上配方均可按照比例增加。

        8.如果熬得汤过稀时，添加咖喱粉即可。

        9.牛肉必须选自4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。

附  兰州拉面版牛肉汤制作技术

工艺流程 

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品

制作方法 

1）制汤原料 

        制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克！ 

2）制作方法 

        浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。 

        煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放高压蒸煮锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入高汤蒸煮锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。 

        吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。

        方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；

        最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。 

注意点：

        一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火 力过旺会使汤色容易浑浊。失去"澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。

        二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。

        三、原料氽水要氽透。

        四、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受 热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到 汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

        五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响 原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。

        兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤　

复合调味料配比：

        一、白胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 内扣0.1斤 熟孜然0.4斤 大茴0.1斤 毕拔0.1斤 丁香0.1 斤小茴0.1 斤 花椒0.4 斤草果0.5斤 草扣0.1斤搅拌均匀打成粉。

        二、浓香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、 甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、 白芷40克、白寇150克、肉寇60克搅拌均匀打成粉。 

3）牛肉的加工 

        将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。

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